Articles populaires

14 mai 2014

Eau de tomates, tomates multicolores, sorbet melon (Inspiration Mauro Colagreco)

Pour 4 personnes 1 - Le sorbet au melon 450g de purée de melon 100g d'eau 150g de sucre 40g de glucose 1.5g de stabilisateur Faire chauffer à 50°C l'eau et la moitié du sucre puis ajouter l'autre moitié du sucre mélangée avec le stabilisateur et porter...

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15 octobre 2014

La forêt de Mauro Colagreco

Pour 4 personnes 1 – La Crème de Parmesan 160 g de parmesan 200 g de crème liquide Porter la crème à ébullition et la verser sur le parmesan coupé en morceaux. Mixer jusqu’à obtention d’une crème bien lisse et homogène. (Attention à ne pas dépasser les...

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1 mai 2015

Asperges vertes, sauce yaourt aux agrumes de Menton et mouron des oiseaux de Mauro Colagreco

Pour 4 personnes 1 - La vinaigrette citron 2 citrons 50g de miel 1 gousse de vanille QS d'huile d'olive Réunir dans une casserole le jus de deux citrons, le miel et la gousse de vanille grattée. Réduire l’ensemble à feu doux des deux-tiers. Refroidir...

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22 juillet 2014

Pigeon, petit pois, menthe et oignons doux de Christophe Aribert

Recette tirée de "Aribert" Pour 8 personnes 1 - Les pigeons 4 pigeons de 500g 3 litres de bouillon de volaille Plonger les pigeons dans le bouillon de volaille à 90°C durant 10 minutes. Tailler les supremes et réserver. 2 - La purée de petits pois 600g...

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4 juillet 2014

Tourteau, pistache et concombre de David Toutain

Recette tirée du site Gourmetsandco Pour 4 personnes 1 - Le tourteau 1 tourteau de 400 g 1 oignon 1 carotte 1 bouquet garni 1 orange Sel Grains de poivre noir Cuire le tourteau dans une eau à frémissement avec la garniture aromatique durant 30 minutes....

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25 juin 2014

Lotte, myrtille, asperge blanche, poire et estragon (Inspiration Alexandre Couillon)

Pour 4 personnes 1 - Les myrtilles confites 125g de myrtilles 150g de vinaigre de sureau 18g de sucre Mettre sous vide et cuire à 65°C durant 10 minutes. Filtrer pour recueillir le jus et réduire. 2 - Le beurre monté aux oeufs de truite 400g de fumet...

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10 juin 2014

Salade des différents haricots, courgettes trompette, cerises et vinaigrette pistache de Mauro Colagreco

Pour 8 personnes 1 - Les haricots 200g d’haricots verts plat 100g d’haricots beurre 100g d’haricots verts fins Cuire à l’anglaise les haricots (environ 5 minutes) puis refroidir dans la glace. 2 - La vinaigrette pistache 50g de pistaches torréfiés 1 échalote...

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20 août 2014

Cassis, pintade, miel, noisettes et antésite de Christophe Aribert

Recette tirée de livre "Aribert" Pour 8 personnes 1 - Les filets de pintades 2 pintades de 1.6kg QS beurre demi-sel QS sel et poivre Lever les filets et les rotir à la poele coté peau avec le beurre. Terminer la cuisson à 10 minutes à 180°C au four. Assaisonner...

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28 mai 2014

Merlu, sauce olive, courgettes et basilics de Michel Bras

Recette tirée de Bras de Michel Bras Recette pour 4 personnes 1 - L'huile noire Les olives séchées 250g d'olives noires Dénoyauter les olives et les faire sécher une nuit à 80°C. 75h d'huile d'olive 75g d'olives séchées Mixer les olives avec l'huile d'olive....

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10 juin 2014

Tarte à la tomate de Mauro Colagreco

Pour 8 personnes 1 - La pate sablée au parmesan 200g de beurre 200g de farine 200g de parmesan râpé 1 jaune d'oeuf Mélanger la farine, le beurre pommade, le jaune d'oeuf et le parmesan râpé de manière homogène, laisser refroidir au réfrigérateur, foncer...

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13 avril 2016

Lotte, menthe, framboises et petits pois d'Alexandre Couillon

Recette tirée du site du Nouvelobs Pour 4 personnes 1 - L'huile de menthe 100g d'huile de pépin de raisin 33g de feuilles de menthe Blanchir les feuilles de menthe puis les rafraichir dans de l'eau glacée. Faire chauffer l'huile à 60°C puis verser sur...

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14 mai 2014

Canard de challans,patates douces,vierge au céréales de Chiho Kanzaki

Recette tirée du site Cuisinez au naturel Pour 4 personnes 1 - La purée de patates douces 400 gr de patate douces 70 gr d’oignons blanc 20 gr de beurre 150 gr de lait 1 gr de sel Laver, éplucher les patates douces, les détailler en petits morceaux. Éplucher...

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16 juillet 2014

Filet de veau, blettes, Antésite et fleurs de ciboulette de Christophe Aribert

Recette tirée du livre "Aribert" Pour 8 personnes 1 - Le filet de veau 600 g de filets de veau de lait 1 kg de gros sel gris de Guérande Dénerver les filets de veau. Conserver les parures pour le jus. Saler les filets avec le gros sel gris de Guérande....

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12 août 2014

Pavé de loup, mousseline de cèleri rave, tombée d’oseille sauvage et sauce fumée de Mauro Colagreco

Pour 4 personnes 1 - La sauce fumée 1kg d'amandes de mer 200g de beurre Ouvrir les amandes de mer à l’eau, récupérer le jus de cuisson (1 litre de jus pour 3kg d’amandes) et incorporer le beurre, laisser fondre. Mettre au fumoir pendant une heure. Vérifier...

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27 août 2014

Maquereau au bouillon de cerises et d'oignons rouges d'Alexandre Couillon

Recette tirée de VSD Pour 4 personnes 1 - Le bouillon de cerises 250g d'oignons rouges fanes 300g de cerises 1 zeste d'orange 100g de vinaigre de cerise QS de grains de poivre noir 1 baton de canelle 1 litre d'eau Chauffer à feu doux l'ensemble des ingrédients...

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21 septembre 2014

Oeuf cuit à basse température, purée d’ail doux, amandes fraîches, émulsion verveine de David Toutain

Recette issue du site la table des chefs Pour 4 personnes 1 - Les oeufs à 64°C 4 gros oeufs fermiers Cuire 45 minutes à 64°C. 2 - L'émulsion verveine 200g d’eau 100g de beurre doux 25 gr de verveine QS de poivre et sel QS de jus de citron Mettre à chauffer...

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23 novembre 2014

Champignons, comté et noix de Christophe Aribert

Pour 4 personnes 1 - Le bouillon de champignons 800g de champignons 1 pincée de gros sel Gris Emincer les champinons puis les mettre dans une casserole. Couvrir à hauteur d'eau et ajouter le gros sel. Cuire durant 1 heure sur feu moyen. Chinoiser. 2 -...

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2 octobre 2015

Cèpes, persil et oeuf

Recette pour 4 personnes 1 - Les oeufs à 64°C 4 gros oeufs fermiers Cuire 45 minutes à 64°C. 2 - Le Quinoa 80 g de quinoa rouge1 dl de bouillon de légume30 g de beurre20 g de parmesan. Colorez la quinoa dans une poêle avec 5 g de beurre. Mouillez au bouillon...

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