La forêt de Mauro Colagreco
Pour 4 personnes
1 – La Crème de Parmesan
160 g de parmesan
200 g de crème liquide
Porter la crème à ébullition et la verser sur le parmesan coupé en morceaux.
Mixer jusqu’à obtention d’une crème bien lisse et homogène.
(Attention à ne pas dépasser les 60°C pour éviter la séparation des liquides et matières grasses du fromage).
Réserver dans une casserole.
2 – Les Champignons
120 g de girolles
120 g de cèpes frais
QS de Thym
2 gousses d’ail
QS de Sel
Nettoyer les champignons et les rincer sous un filet d’eau.
Laisser sécher à température ambiante et couvrir avec un torchon sec.
Couper les gros champignons en deux avant de les servir.
Poêler les 2 gousses d’ail et le thym dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive.
Bien colorer et assaisonner avec du sel.
Réserver pour le dressage.
3 – Le Quinoa
120 g de quinoa rouge
120 g de quinoa blond
20 g d’huile d’olive
80 g de beurre
QS de Sel
Cuire le quinoa dans une sauteuse avec un peu de beurre et verser l’eau au fur et à mesure comme pour un risotto.
Ajouter du sel et monter la crème de parmesan à l’huile d’olive.
Réserver tiède.
4 – L’Espuma de pomme de terre
11 pommes de terre Mona Lisa de taille moyenne (environ 100 g de pulpe)
125 g de crème liquide
2 gousses d’ail confit précédemment
QS de Fleur de sel
Faire cuire les pommes de terre au four à 180°C dans un papier d’aluminium pendant 25 minutes.
Récupérer la pulpe et mixer avec la crème tiède, l’ail confit et assaisonner à la fleur de sel, afin d’obtenir une consistance assez crémeuse et homogène.
Introduire dans un siphon et charger avec deux cartouches de gaz.
Réserver au bain marie à 60°C.
5 – L’Éponge de persil
2 g de sel
50 g de farine
2 oeufs
2,5 g de levure
50 g de persil
75 g d’eau
30 g de beurre
Chauffer l’eau et le beurre, mettre le persil dans la cuve du mixeur, verser le mélange et mixer jusqu’à obtenir un jus vert bien lisse.
Fouetter les oeufs avec la farine et la levure chimique, bien mélanger.
Verser le mélange dans la cuve du batteur et mixer avec le jus de persil jusqu’à obtenir un mélange bien lisse et homogène.
Débarrasser dans un siphon, ajouter deux cartouches de gaz et réserver au froid pendant une nuit.
Faire cuire l’éponge au micro-onde dans des gobelets en carton aux 3/4 de la puissance de votre four pendant 50 secondes.
Retirer du micro-onde et la poser retournée sur une grille.
Laisser refroidir et démouler l’éponge avec l’aide d’une petite spatule.
Réserver dans un film plastique.
6 - Finition et dressage
12 pousses d’achillée millefeuille
12 pousses d’oxalis
12 pousses de pimprenelle
Quelques châtaignes
Dans une assiette faire une fine ligne de crème de parmesan et superposer le quinoa.
Disposer les champignons et ajouter un peu de crème de parmesan.
Finir par l’espuma de pomme de terre et quelques morceaux de mousse/éponge de persil.
Décorer avec les pousses d’achillée mille feuilles, d’oxalys, de pimprenelle et quelques lamelles de châtaignes faites à la mandoline.