Pavé de loup, mousseline de cèleri rave, tombée d’oseille sauvage et sauce fumée de Mauro Colagreco

Pour 4 personnes

1 - La sauce fumée

1kg d'amandes de mer

200g de beurre

Ouvrir les amandes de mer à l’eau, récupérer le jus de cuisson (1 litre de jus pour 3kg d’amandes) et incorporer le beurre, laisser fondre.

Mettre au fumoir pendant une heure.

Vérifier et fumer à nouveau si besoin.

2 - La mousseline de celeri rave

200g de celeri rave

30g de beurre

500g de lait

Suer au beurre le cèleri coupé en dés, mouiller au lait et cuire 20 mn.

Récupérer les dés de celeri à l'écumoir.

Passer au blinder pour obtenir une mousseline bien lisse.

3 - Le loup de mer

4 morceaux de 80g de loup de mer

Cuire les morceaux de bar avec un trait d'huile d'olive au grill dans un four jusqu'à 54°C à coeur.

4 - Montage et finition

80g d'oseille

QS de feuilles d'oseille sauvage

Sauter à l’huile d’olive les feuilles d'oseille juste avant l envoi dans une poele tiède.

Disposer une quenelle de mousseline de celeri au fond d’une assiette creuse mettre l’oseille verser la sauce fumée émulsionnée et disposer le Loup.

Finir par de la fleur de sel et des petites feuilles d’oseille sauvage.