Merlu, sauce olive, courgettes et basilics de Michel Bras

Recette tirée de Bras de Michel Bras

Recette pour 4 personnes

1 - L'huile noire

• Les olives séchées

250g d'olives noires

  Dénoyauter les olives et les faire sécher une nuit à 80°C.

75h d'huile d'olive

75g d'olives séchées

Mixer les olives avec l'huile d'olive.

2 - La sauce aux olives

1 oeuf mollet (6 minutes eau bouillante)

100g d'huile noire

150g d'aigo boulido ou de bouillon de légumes

QS tabasco

QS sel

Mixer l'oeuf, l'huile et l'aigo boulido puis assaisonner avec le tabasco et le sel.

3 - La vinaigrette citron

1/4 zeste citron vert

1/4 zeste citron

1/4 zeste orange

10g aigo boulido

3g de sel

40g d'huile d'olive

10g de jus de citron vert

10g de jus de citron jaune

20g d'huile de pépin de raisin

1g de gingembre rapé

Mélanger tous les ingrédients.

4 - Montage et finition

1 courgette

QS huile d'olive

QS basilic

4 filets de merlu

Passer une demi-courgette à la mandoline et tailler le reste en julienne.

Chauffer les tranches de courgette dans un peu d'huile d'olive.

Assaissonner la julienne avec la vinaigrette citron.

Cuire les merlus sous vide 12 minutes à 52°C.

Décorer avec le basilic, l'huile noire et la sauce olive.