Cassis, pintade, miel, noisettes et antésite de Christophe Aribert

Recette tirée de livre "Aribert"

Pour 8 personnes

1 - Les filets de pintades

2 pintades de 1.6kg

QS beurre demi-sel

QS sel et poivre

Lever les filets et les rotir à la poele coté peau avec le beurre.

Terminer la cuisson à 10 minutes à 180°C au four.

Assaisonner à la fin de cuisson.

2 - Les cuisses de pintades

Les cuisses de la pintade ci-dessus

1 CS de gingembre rapé

QS huile d'olive

QS fleur de sel et poivre blanc de Penja

Déposer les cuisses dans un plat à gratin, coté peau vers le fond.

Répartir le gingembre sur les cuisses et arroser d'un filet d'huile d'olive.

Assaisonner et cuire 1h30 à 170°C avec du papier alu dessus.

3 - Le jus de pintade

Les carcasses des pintades ci-dessus

2 CS d'huile de noix

1 échalotte

50g de vinaigre de Banyuls

50g de jus de veau

QS de bouillon de volaille

Colorer les carcasses dans un sautoir à l'huile de noix.

Dégraisser et faire suer l'échalotte émincée puis déglacer avec le vinaigre et mouiller au bouillon de volaille aux 3/4 et le jus de veau.

Réduire jusqu'à ce que le jus soit nappant.

Passer au chinois et réserver.

4 - La sauce

1 CS de miel

2 citrons

150g de jus de pintade préparé ci-dessus.

Faire blondir le miel dans une poele et déglacer avec le jus des citrons.

Réduire de moitié et ajouter le jus de pintade.

Réduire de nouveau jusqu'à ce que la sauce soit nappante.

5 - Les blettes

2 cotes de blettes

1 litre de lait

1 pincée de gros sel

QS fleur de sel et poivre blanc de Penja

Laver et séparer le vert des cotes de blettes.

Les éplucher et les tailler en tronçons de 7cm de long.

Porter le lait à ébullition avec le gros sel puis cuire les blettes 10 minutes.

Verser les blettes dans un récipient rempli d'eau glacée pour staopper la cuisson.

Egoutter et assaisonner.

6 - Les carottes glacées

4 grosses carottes

2 CS d'huile d'olive

50g de bouillon de légumes

QS de fleur de sel et poivre

Eplucher et tailler les carottes en lamelles de 5mm d'épaisseur.

Faire suer les carottes avec l'huile d'olive puis mouiller avec le bouillon de légumes.

Cuire 5 minutes puis passer au chinois et réserver.

Couper en long triangles.

7 - Le cassis cuit

100g de cassis

1 CC de miel

1 CC d'antésite

Faire blondir le miel dans une poele puis déglacer avec l'antésite et ajouter les cassis.

Laisser infuser quelques minutes et réserver au chaud.

8 - Les noisettes torréfiées

6 noisettes

Tailler à la mandoline puis mettre au four à 150°C durant 6/7 minutes.

9 - Montage et finition

1/2 botte de ciboulette

16 fleurs de muflier

QS huile d'olive

QS sel fumé

Chauffer les filets de pintade à 180°C durant 5 minutes.

Tailler les filets, les assaisonner et les dresser dans les assiettes.

Couper des carrés de blettes de 3cm de coté et assaisonner d'huile d'olive et de sel fumé.

Disposer les cuisses émincées, la purée de carottes, les blettes, la ciboulette ciselée, les cassis avec leur jus de cuisson, les noisettes et les fleurs.