Canard de challans,patates douces,vierge au céréales de Chiho Kanzaki

Recette tirée du site Cuisinez au naturel

Pour 4 personnes

 

1 - La purée de patates douces
400 gr de patate douces
70 gr d’oignons blanc
20 gr de beurre
150 gr de lait
1 gr de sel

Laver, éplucher les patates douces, les détailler en petits morceaux.

Éplucher l’oignon, puis émincer.

Dans une cocotte,faire suer l’oignon avec la moitié du beurre (10g),ajouter les morceaux de patate douce, bien compoter.

Quand les patates douces sont bien cuites, dans un robot, mettre les patates douces, le lait, le beurre, mixer jusqu’ὰ l’obtention d’une texture, bien lisse.

Passer au tamis si nécessaire.

Réserver au chaud.

2 - La garniture

300 gr de patate de douces
20 gr de beurre
10 cl d’eau
1 gr de Sel

Laver, éplucher les patates douces, détailler en carrés de 2/3cm de coté

Dans une casserole, faire dorer légèrement les patates douces dans le beurre.

Ajouter l'eau.

Terminer la cuisson jusqu’ὰ l'obtention d'une texture pomme de terre ὰ l’eau.

Réserver au chaud

3 - Les chips de patates douces

20 gr de patate de douces

Laver et éplucher le patate douce.

À l’aide d’une mandoline,coupez en fines tranches la patate douce.

Dans une casserole d’eau bouillante, faire blanchir les tranches de patate douce 1minute.

Retirer les patates douces.

Égoutter et sécher sur papier absorbant.

Frire les palets obtenus à 180℃ dans huile de friture.

Réserver sur papier absorbant.

4 - L'huile d'olive aux céréales

1 belle cuillérée à soupe de sauce soja
1 cuillérée de vinaigre  balsamique
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 gr de graines de tournesol torréfiées
3 gr de graines de courge torréfiées
2 gr de graines de lin torréfiées

Torréfier les graines dans une poêle, sans matière grasse puis débarrasser dans un bol, puis ajouter la sauce soja et le vinaigre balsamique, mélanger à la cuillère en incorporant l’huile d’olive.

5 - Les magrets de canard

400g de magret de canard

Dans une poêle ὰ feu doux, faire cuire les magrets sur le côte gras pendant environ 15 minutes.

Dégraisser la poêle au fur et ὰ mesure de la cuisson.

Retourner le canard quand le gras est bien doré et croustillant.

Laisser cuire 3 minutes coté peau en bas four ὰ 80℃ jusqu'à ce le magret atteigne 62°C à coeur.

Laisser reposer les magrets pendant 10 minutes dans du papier alu.

6 - Montage et finition

Fleur de sel
12 feuilles cerfeuil

Couper les magrets en tranches. assaisonner de fleur de sel.
Dans une assiette,dresser les patates douces, la purée de patate douce, les chips de patate douce et poser les tranches de magret.

Déposer trois brins de cerfeuil sur les patates douces.

Réaliser,autour, un trait avec la sauce aux céréales.