Eau de tomates, tomates multicolores, sorbet melon (Inspiration Mauro Colagreco)

Pour 4 personnes

1 - Le sorbet au melon

450g de purée de melon

100g d'eau

150g de sucre

40g de glucose

1.5g de stabilisateur

Faire chauffer à 50°C l'eau et la moitié du sucre puis ajouter l'autre moitié du sucre mélangée avec le stabilisateur et porter à ébullition.

Laisser refroidir puis mélanger à la purée de mélon.

Laisser maturer au frais une nuit puis faire prendre en sorbetière.

Mettre au congélateur au moins 2h.

2 - L'eau de tomates à la menthe et au gingembre

1kg de tomates grappes

6 grandes feuilles de menthe

QS gingembre

Couper en 4 les tomates et enlever le pédoncule.

Mixer avec la menthe et un peu de gingembre puis passer à travers un linge.

Gouter et assaisonner de sel et de poivre.

3 - Les tomates colorées

1 tomate green zebra

1 tomate ananas

1 tomate coeur de boeuf

1 tomate noire de crimée

1 tomate orange

Couper les tomates en 8 en retirant le pédoncule.

Bien garder la pulpe.

4 - La vinaigrette

6 CS d'huile d'olive

3 CS de de vinaigre balsamique blanc

QS sel

QS poivre

Faire une vinaigrette avec tous les éléments.

5 - Montage et finition

QS feuilles de menthe

QS de sel

QS de poivre de Sansho

Verser l'eau de tomate au fond des assiettes creuses.

Disposer les quartiers de tomates joliment puis verser la vinaigrette en filet.

Ajouter un quenelle de sorbet melon et les feuilles de menthe.

Assaisonner de sel et de poivre.