Pigeon, petit pois, menthe et oignons doux de Christophe Aribert

Recette tirée de "Aribert"

Pour 8 personnes

1 - Les pigeons

4 pigeons de 500g

3 litres de bouillon de volaille

Plonger les pigeons dans le bouillon de volaille à 90°C durant 10 minutes.

Tailler les supremes et réserver.

2 - La purée de petits pois

600g de petits pois

6 glaçons

Qs de sel

Cuire à l'anglaise les petits pois durant 4 minutes.

Les mixer avec les glaçons, passer au chinois puis rectifier l'assaisonnement la consistance en ajoutant de l'eau de cuisson si nécessaire.

3 - Montage et finition

100g de beurre

3 branches de menthe poivrée

25 amandes fraiches

1 oignon

1 petite botte de pimprenelle

Rotir les supremes de pigeon avec le beuure à feu doux.

Faire colorer l'oignon coupé en 8.

Emincer la menthe et tailler les amandes en batonnets.

Mélanger avec la pimprenelle ciselée et dresser.