Tourteau, pistache et concombre de David Toutain

Recette tirée du site Gourmetsandco

Pour 4 personnes

1 - Le tourteau

1 tourteau de 400 g

1 oignon

1 carotte

1 bouquet garni

1 orange

Sel

Grains de poivre noir

Cuire le tourteau dans une eau à frémissement avec la garniture aromatique durant 30 minutes.
Laisser reposer à température ambiante.
Décortiquer et réserver au froid.

2 - La crème anglaise à la pistache

62 g de lait

1 jaune d’œuf

19g de pâte de pistache

Sel

Réaliser une crème anglaise, soit mélanger le jaune et la pistache avec le sel.
Verser le lait chaud, mélanger à nouveau puis cuire le tout à la nappe à 82°C.
Filtrer et réserver au froid.

3 - Le concombre

1 concombre

Gros sel

Tailler dans la longueur de fines tranches de concombre.
Mariner celles-ci dans le gros sel pendant 15 minutes.
Bien laver (en gouter une pour voir si ça n'est pas trop salé!) et réserver au frais sur du papier absorbant.

4 - Dressage

QS de pistaches concassées

QS huile d'olive

QS fleur de sel

QS d'herbes du moment

Mélanger le tourteau avec un peu de crème de pistache.
Placer en parcimonie dans les assiettes.
Placer également quelques pointes de crème.
Déposer les lamelles de concombre que l’on aura pris soin d’enrouler naturellement.
Arroser le tout d’huile d’olive, fleur de sel, et quelques pistaches concassées.