Lotte, myrtille, asperge blanche, poire et estragon (Inspiration Alexandre Couillon)

Pour 4 personnes

1 - Les myrtilles confites

125g de myrtilles

150g de vinaigre de sureau

18g de sucre

Mettre sous vide et cuire à 65°C durant 10 minutes.

Filtrer pour recueillir le jus et réduire.

2 - Le beurre monté aux oeufs de truite

400g de fumet de poisson

100g de beurre

50g d'oeufs de truite

Porter le fumet de poisson à ébulllition puis monter au beurre.

Laisser refroidir puis ajouter les oeufs de truite.

3 - La lotte

1 queue de lotte

QS sel

QS poivre

QS beurre

Enlever les peaux de la lotte et tailler des filets.

Saler et poivrer puis enfermer dans un film plastique en faisant un boudin.

Glisser dans une poche et mettre sous vide.

Cuire 12 minutes à 50°C puis éponger la lotte.

Rotir sur une face avec le beurre.

4 - Montage et finition

1 poire

4 grosses asperges cuites à l'anglaise

QS estragon

Disposer une asperge d'un coté, le morceau de lotte de l'autre.

Ajouter les myrtilles, le jus, l'estragon, les lamelles de poire et le beurre monté.