Pour 4 personnes

1 – La Crème de Parmesan

160 g de parmesan

200 g de crème liquide

Porter la crème à ébullition et la verser sur le parmesan coupé en morceaux.

Mixer jusqu’à obtention d’une crème bien lisse et homogène.

(Attention à ne pas dépasser les 60°C pour éviter la séparation des liquides et matières grasses du fromage).

Réserver dans une casserole.

2 – Les Champignons

120 g de girolles

120 g de cèpes frais

QS de Thym

2 gousses d’ail

QS de Sel

Nettoyer les champignons et les rincer sous un filet d’eau.

Laisser sécher à température ambiante et couvrir avec un torchon sec.

Couper les gros champignons en deux avant de les servir.

Poêler les 2 gousses d’ail et le thym dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive.

Bien colorer et assaisonner avec du sel.

Réserver pour le dressage.

3 – Le Quinoa

120 g de quinoa rouge

120 g de quinoa blond

20 g d’huile d’olive

80 g de beurre

QS de Sel

Cuire le quinoa dans une sauteuse avec un peu de beurre et verser l’eau au fur et à mesure comme pour un risotto.

Ajouter du sel et monter la crème de parmesan à l’huile d’olive.

Réserver tiède.

4 – L’Espuma de pomme de terre

11 pommes de terre Mona Lisa de taille moyenne (environ 100 g de pulpe)

125 g de crème liquide

2 gousses d’ail confit précédemment

QS de Fleur de sel

Faire cuire les pommes de terre au four à 180°C dans un papier d’aluminium pendant 25 minutes.

Récupérer la pulpe et mixer avec la crème tiède, l’ail confit et assaisonner à la fleur de sel, afin d’obtenir une consistance assez crémeuse et homogène.

Introduire dans un siphon et charger avec deux cartouches de gaz.

Réserver au bain marie à 60°C.

5 – L’Éponge de persil

2 g de sel

50 g de farine

2 oeufs

2,5 g de levure

50 g de persil

75 g d’eau

30 g de beurre

Chauffer l’eau et le beurre, mettre le persil dans la cuve du mixeur, verser le mélange et mixer jusqu’à obtenir un jus vert bien lisse.

Fouetter les oeufs avec la farine et la levure chimique, bien mélanger.

Verser le mélange dans la cuve du batteur et mixer avec le jus de persil jusqu’à obtenir un mélange bien lisse et homogène.

Débarrasser dans un siphon, ajouter deux cartouches de gaz et réserver au froid pendant une nuit.

Faire cuire l’éponge au micro-onde dans des gobelets en carton aux 3/4 de la puissance de votre four pendant 50 secondes.

Retirer du micro-onde et la poser retournée sur une grille.

Laisser refroidir et démouler l’éponge avec l’aide d’une petite spatule.

Réserver dans un film plastique.

6 - Finition et dressage

12 pousses d’achillée millefeuille

12 pousses d’oxalis

12 pousses de pimprenelle

Quelques châtaignes

Dans une assiette faire une fine ligne de crème de parmesan et superposer le quinoa.

Disposer les champignons et ajouter un peu de crème de parmesan.

Finir par l’espuma de pomme de terre et quelques morceaux de mousse/éponge de persil.

Décorer avec les pousses d’achillée mille feuilles, d’oxalys, de pimprenelle et quelques lamelles de châtaignes faites à la mandoline.

La forêt de Mauro Colagreco

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