Cuisiseb

Recette tirée du site du Nouvelobs

Pour 4 personnes

1 - L'huile de menthe

100g d'huile de pépin de raisin

33g de feuilles de menthe

Blanchir les feuilles de menthe puis les rafraichir dans de l'eau glacée.

Faire chauffer l'huile à 60°C puis verser sur les feuilles.

Mixer puis passer au chinois.

2 - La purée de petits pois

300g de petits pois frais écossés

Cuire les petits pois dans une eau bouillante salée durant 4 minutes puis rafraichir dans un bol d'eau glacé.

Récupérer 4 cuillères à soupe de petits pois et les mettre de coté.

Mixer le reste avec un peu d'eau de cuisson si nécessaire et passer au tamis.

3 - La pomme à la framboise

1 pomme golden

QS de jus de framboise

Peler la pomme.

Détailler des tubes au vide pomme dans la golden et mettre dans une casserole.

Recouvrir de jus de framboise puis chauffer 5 minutes à feu doux.

Réserver à température ambiante.

4 - La sauce à la framboise

100g de jus de framboise

50g de vinaigre de framboise

25g d'huile d'olive

Faire réduire à l'état de sirop le jus de framboise et le vinaigre puis laisser refroidir.

Monter avec un fouet à l'huile d'olive en la versant progressivement pour que la sauce épaississe.

5 - La lotte

1 queue de lotte

QS sel

QS poivre

QS saindoux

Enlever les peaux de la lotte et tailler des filets.

Saler et poivrer puis enfermer dans un film plastique en faisant un boudin.

Glisser dans une poche et mettre sous vide.

Cuire 12 minutes à 50°C puis éponger la lotte.

Rotir sur une face avec le saindoux.

6 - Montage et finition

QS de fleurs comestibles

QS de feuilles de menthe

16 framboises

Pocher une boule de purée de petits pois mixés au centre de l'assiette.

Faire réchauffer les petits pois dans l'huile de menthe puis en verser une cuillérée à soupe dans l'assiette.

Recouvrir avec le médaillon de lotte.

Disposer les cylindres de pomme, les feuilles, fleurs et framboises.

Arroser d'un filet de jus de framboise.

Recette pour 4 personnes

1 - Les oeufs à 64°C

4 gros oeufs fermiers

Cuire 45 minutes à 64°C.

2 - Le Quinoa

80 g de quinoa rouge
1 dl de bouillon de légume
30 g de beurre
20 g de parmesan.

Colorez la quinoa dans une poêle avec 5 g de beurre.

Mouillez au bouillon de légume petit à petit comme un risotto pendant 15 minutes à feu très doux.

Une fois sèche, Rajoutez le reste de beurre et le parmesan.

Réserver tiède.

3 - L'émulsion noisette

100g de lait
200g de crème liquide
2 c à s d'huile de noisettes

Faire chauffer l'ensemble des ingrédients puis mixer.

4 - L'émulsion persil

30 g de persil
30 g de roquette
30 g de achiléé millefeuille
10 g de cresson
1dl de bouillon de légume
80 g de beurre
2 g de sel

Pour l'émulsion, lavez les herbes et placez-les dans un blinder.

Faites bouillir le bouillon de légume avec le beurre,

Ajoutez-le dans le blinder.

Mixez et assaisonnez.

Emulsionnez la sauce au bamix au dernier moment.

5 - Les cèpes

5 cèpes

Qs d'huile d'olive

Découper le plus gros cèpe en petites lamelles.

Tailler les autres en 2 et les poeler sur les 2 faces.

6 - Montage et finition

QS de fleur de sel

Disposer tous les éléments et assaisonner l'oeuf avec de la fleur de sel.

Pour 4 personnes

1 - La vinaigrette citron

2 citrons

50g de miel

1 gousse de vanille

QS d'huile d'olive

Réunir dans une casserole le jus de deux citrons, le miel et la gousse de vanille grattée.

Réduire l’ensemble à feu doux des deux-tiers.

Refroidir rapidement et monter à l’huile d’olive comme une vinaigrette.

2 - La sauce yaourt aux agrumes

1 zeste de citron et son jus

1 zeste de pamplemousse rose

1 zeste d'orange

100g de yaourt

Récupérer un zeste de citron, d’orange et de pomelo et les hacher finement.

Dans un bol, mélanger le yaourt aux zestes, détendre avec un peu de jus de citron et assaisonner de sel.

3 - Les asperges

12 asperges vertes

2 asperges violettes d’Albenga

Eplucher les asperges, éliminer la partie dure, cuire dans une eau bouillante salée pendant 30 secondes (pour des petites asperges).

Les asperges doivent rester al dente.

Refroidir rapidement dans un bain d’eau glacée.

4 - Montage et finition

1 pamplemousse rose

1 pomme verte

1 oignon cebette

20 petites feuilles de menthe

Huile d’olive

Felur de sel

Mouron des oiseaux (peut être remplacé par de la mâche)

Préparer quelques petites feuilles de menthe et de mouron des oiseaux.

Émincer très finement la cebette.

Réserver quelques zestes de citron.

Préparer des copeaux d’asperges violettes avec une mandoline ou avec un épluche-légumes.

Tailler des tranches de pommes vertes très fines.

Prélever quatre suprêmes de pomelo rose, tailler chacun d’eux en trois.

Disposer au centre d’une assiette ronde une cuillerée de sauce yaourt, déposer les asperges coupées en trois en créant du volume et assaisonner avec la vinaigrette de citron et d’huile d’olive.

Ajouter trois tranches de pomme, parsemer de cebette émincée, quelques zestes de citron de Menton et trois morceaux de chair de pomelo.

Disposer les copeaux d’asperges crues et les herbes en faisant du volume.

Assaisonner d’huile d’olive et de fleur de sel.

Ajouter la vinaigrette citron tout autour de l’assiette et servir.

Pour 4 personnes

1 - Le bouillon de champignons

800g de champignons

1 pincée de gros sel Gris

Emincer les champinons puis les mettre dans une casserole.

Couvrir à hauteur d'eau et ajouter le gros sel.

Cuire durant 1 heure sur feu moyen.

Chinoiser.

2 - L'émulsion

80g de comté

500g de bouillons de champignons

50g de noix torréfiées

QS de sel fumé

QS de poivre du moulin

Faire chauffer le bouillon de champignons, ajouter le comté et les noix.

Mixer et puis chinoiser.

Assaisonner.

3 - Montage et finition

200g de champignons de Paris

10g de noix

QS de croutes de pain grillé

QS sel fumé

QS huile d'olive

1 navet

QS de sel fumé

QS de poivre de Penja

Eplucher le navet et le couper en 4.

Faire des tranches à la mandoline, assaisonner puis émulsionner la sauce.

Disposer les lamelles de navet, parsemer de noix et de morceaux de champignons.

Verser la sauce.

Pour 4 personnes

1 – La Crème de Parmesan

160 g de parmesan

200 g de crème liquide

Porter la crème à ébullition et la verser sur le parmesan coupé en morceaux.

Mixer jusqu’à obtention d’une crème bien lisse et homogène.

(Attention à ne pas dépasser les 60°C pour éviter la séparation des liquides et matières grasses du fromage).

Réserver dans une casserole.

2 – Les Champignons

120 g de girolles

120 g de cèpes frais

QS de Thym

2 gousses d’ail

QS de Sel

Nettoyer les champignons et les rincer sous un filet d’eau.

Laisser sécher à température ambiante et couvrir avec un torchon sec.

Couper les gros champignons en deux avant de les servir.

Poêler les 2 gousses d’ail et le thym dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive.

Bien colorer et assaisonner avec du sel.

Réserver pour le dressage.

3 – Le Quinoa

120 g de quinoa rouge

120 g de quinoa blond

20 g d’huile d’olive

80 g de beurre

QS de Sel

Cuire le quinoa dans une sauteuse avec un peu de beurre et verser l’eau au fur et à mesure comme pour un risotto.

Ajouter du sel et monter la crème de parmesan  à l’huile d’olive.

Réserver tiède.

4 – L’Espuma de pomme de terre

11 pommes de terre Mona Lisa de taille moyenne (environ 100 g de pulpe)

125 g de crème liquide

2 gousses d’ail confit précédemment

QS de Fleur de sel

Faire cuire les pommes de terre au four à 180°C dans un papier d’aluminium pendant 25 minutes.

Récupérer la pulpe et mixer avec la crème tiède, l’ail confit et assaisonner à la fleur de sel, afin d’obtenir une consistance assez crémeuse et homogène.

Introduire dans un siphon et charger avec deux cartouches de gaz.

Réserver au bain marie à 60°C.

5 – L’Éponge de persil

2 g de sel

50 g de farine

2 oeufs

2,5 g de levure

50 g de persil

75 g d’eau

30 g de beurre

Chauffer l’eau et le beurre, mettre le persil dans la cuve du mixeur, verser le mélange et mixer jusqu’à obtenir un jus vert bien lisse.

Fouetter les oeufs avec la farine et la levure chimique, bien mélanger.

Verser le mélange dans la cuve du batteur et mixer avec le jus de persil jusqu’à obtenir un mélange bien lisse et homogène.

Débarrasser dans un siphon, ajouter deux cartouches de gaz et réserver au froid pendant une nuit.

Faire cuire l’éponge au micro-onde dans des gobelets en carton aux 3/4 de la puissance de votre four pendant 50 secondes.

Retirer du micro-onde et la poser retournée sur une grille.

Laisser refroidir et démouler l’éponge avec l’aide d’une petite spatule.

Réserver dans un film plastique.

6 - Finition et dressage

12 pousses d’achillée millefeuille

12 pousses d’oxalis

12 pousses de pimprenelle

Quelques châtaignes

Dans une assiette faire une fine ligne de crème de parmesan et superposer le quinoa.

Disposer les champignons et ajouter un peu de crème de parmesan.

Finir par l’espuma de pomme de terre et quelques morceaux de mousse/éponge de persil.

Décorer avec les pousses d’achillée mille feuilles, d’oxalys, de pimprenelle et quelques lamelles de châtaignes faites à la mandoline.

Recette issue du site la table des chefs

Pour 4 personnes

1 - Les oeufs à 64°C

4 gros oeufs fermiers

Cuire 45 minutes à 64°C.

2 - L'émulsion verveine

200g d’eau

100g de beurre doux

25 gr de verveine

QS de poivre et sel

QS de jus de citron

Recette tirée de VSD

Pour 4 personnes

1 - Le bouillon de cerises

250g d'oignons rouges fanes

300g de cerises

1 zeste d'orange

100g de vinaigre de cerise

QS de grains de poivre noir

1 baton de canelle

1 litre d'eau

Chauffer à feu doux l'ensemble des ingrédients (sauf 12 cerises) durant 15 minutes.

2 - Les maquereaux marinés

2 maquereaux

Lever les filets.

Déposer les filets dans un plat à gratin et verser le bouillon chaud dessus puis mettre 2 heures au frais.

3 - Montage et finition

12 amandes fraiches

3 mini fenouils

QS fleurs du jardin

Dans une assiette creuse, disposer un filet de maquereau, des copeaux de fenouil crus.

Ajouter 3 cerises et 3 amandes coupées en deux.

Verser un peu de bouillon aux cerises qu'on aura assaisonné de sel et de poivre et finir avec les fleurs.

Recette tirée de livre "Aribert"

Pour 8 personnes

1 - Les filets de pintades

2 pintades de 1.6kg

QS beurre demi-sel

QS sel et poivre

Lever les filets et les rotir à la poele coté peau avec le beurre.

Terminer la cuisson à 10 minutes à 180°C au four.

Assaisonner à la fin de cuisson.

2 - Les cuisses de pintades

Les cuisses de la pintade ci-dessus

1 CS de gingembre rapé

QS huile d'olive

QS fleur de sel et poivre blanc de Penja

Déposer les cuisses dans un plat à gratin, coté peau vers le fond.

Répartir le gingembre sur les cuisses et arroser d'un filet d'huile d'olive.

Assaisonner et cuire 1h30 à 170°C avec du papier alu dessus.

3 - Le jus de pintade

Les carcasses des pintades ci-dessus

2 CS d'huile de noix

1 échalotte

50g de vinaigre de Banyuls

50g de jus de veau

QS de bouillon de volaille

Colorer les carcasses dans un sautoir à l'huile de noix.

Dégraisser et faire suer l'échalotte émincée puis déglacer avec le vinaigre et mouiller au bouillon de volaille aux 3/4 et le jus de veau.

Réduire jusqu'à ce que le jus soit nappant.

Passer au chinois et réserver.

4 - La sauce

1 CS de miel

2 citrons

150g de jus de pintade préparé ci-dessus.

Faire blondir le miel dans une poele et déglacer avec le jus des citrons.

Réduire de moitié et ajouter le jus de pintade.

Réduire de nouveau jusqu'à ce que la sauce soit nappante.

5 - Les blettes

2 cotes de blettes

1 litre de lait

1 pincée de gros sel

QS fleur de sel et poivre blanc de Penja

Laver et séparer le vert des cotes de blettes.

Les éplucher et les tailler en tronçons de 7cm de long.

Porter le lait à ébullition avec le gros sel puis cuire les blettes 10 minutes.

Verser les blettes dans un récipient rempli d'eau glacée pour staopper la cuisson.

Egoutter et assaisonner.

6 - Les carottes glacées

4 grosses carottes

2 CS d'huile d'olive

50g de bouillon de légumes

QS de fleur de sel et poivre

Eplucher et tailler les carottes en lamelles de 5mm d'épaisseur.

Faire suer les carottes avec l'huile d'olive puis mouiller avec le bouillon de légumes.

Cuire 5 minutes puis passer au chinois et réserver.

Couper en long triangles.

7 - Le cassis cuit

100g de cassis

1 CC de miel

1 CC d'antésite

Faire blondir le miel dans une poele puis déglacer avec l'antésite et ajouter les cassis.

Laisser infuser quelques minutes et réserver au chaud.

8 - Les noisettes torréfiées

6 noisettes

Tailler à la mandoline puis mettre au four à 150°C durant 6/7 minutes.

9 - Montage et finition

1/2 botte de ciboulette

16 fleurs de muflier

QS huile d'olive

QS sel fumé

Chauffer les filets de pintade à 180°C durant 5 minutes.

Tailler les filets, les assaisonner et les dresser dans les assiettes.

Couper des carrés de blettes de 3cm de coté et assaisonner d'huile d'olive et de sel fumé.

Disposer les cuisses émincées, la purée de carottes, les blettes, la ciboulette ciselée, les cassis avec leur jus de cuisson, les noisettes et les fleurs.

Pour 4 personnes

1 - La sauce fumée

1kg d'amandes de mer

200g de beurre

Ouvrir les amandes de mer à l’eau, récupérer le jus de cuisson (1 litre de jus pour 3kg d’amandes) et incorporer le beurre, laisser fondre.

Mettre au fumoir pendant une heure.

Vérifier et fumer à nouveau si besoin.

2 - La mousseline de celeri rave

200g de celeri rave

30g de beurre

500g de lait

Suer au beurre le cèleri coupé en dés, mouiller au lait et cuire 20 mn.

Récupérer les dés de celeri à l'écumoir.

Passer au blinder pour obtenir une mousseline bien lisse.

3 - Le loup de mer

4 morceaux de 80g de loup de mer

Cuire les morceaux de bar avec un trait d'huile d'olive au grill dans un four jusqu'à 54°C à coeur.

4 - Montage et finition

80g d'oseille

QS de feuilles d'oseille sauvage

Sauter à l’huile d’olive les feuilles d'oseille juste avant l envoi dans une poele tiède.

Disposer une quenelle de mousseline de celeri au fond d’une assiette creuse mettre l’oseille verser la sauce fumée émulsionnée et disposer le Loup.

Finir par de la fleur de sel et des petites feuilles d’oseille sauvage.

Recette tirée de "Aribert"

Pour 8 personnes

1 - Les pigeons

4 pigeons de 500g

3 litres de bouillon de volaille

Plonger les pigeons dans le bouillon de volaille à 90°C durant 10 minutes.

Tailler les supremes et réserver.

2 - La purée de petits pois

600g de petits pois

6 glaçons

Qs de sel

Cuire à l'anglaise les petits pois durant 4 minutes.

Les mixer avec les glaçons, passer au chinois puis rectifier l'assaisonnement la consistance en ajoutant de l'eau de cuisson si nécessaire.

3 - Montage et finition

100g de beurre

3 branches de menthe poivrée

25 amandes fraiches

1 oignon

1 petite botte de pimprenelle

Rotir les supremes de pigeon avec le beuure à feu doux.

Faire colorer l'oignon coupé en 8.

Emincer la menthe et tailler les amandes en batonnets.

Mélanger avec la pimprenelle ciselée et dresser.