Recette tirée du site du Nouvelobs

Pour 4 personnes

1 - L'huile de menthe

100g d'huile de pépin de raisin

33g de feuilles de menthe

Blanchir les feuilles de menthe puis les rafraichir dans de l'eau glacée.

Faire chauffer l'huile à 60°C puis verser sur les feuilles.

Mixer puis passer au chinois.

2 - La purée de petits pois

300g de petits pois frais écossés

Cuire les petits pois dans une eau bouillante salée durant 4 minutes puis rafraichir dans un bol d'eau glacé.

Récupérer 4 cuillères à soupe de petits pois et les mettre de coté.

Mixer le reste avec un peu d'eau de cuisson si nécessaire et passer au tamis.

3 - La pomme à la framboise

1 pomme golden

QS de jus de framboise

Peler la pomme.

Détailler des tubes au vide pomme dans la golden et mettre dans une casserole.

Recouvrir de jus de framboise puis chauffer 5 minutes à feu doux.

Réserver à température ambiante.

4 - La sauce à la framboise

100g de jus de framboise

50g de vinaigre de framboise

25g d'huile d'olive

Faire réduire à l'état de sirop le jus de framboise et le vinaigre puis laisser refroidir.

Monter avec un fouet à l'huile d'olive en la versant progressivement pour que la sauce épaississe.

5 - La lotte

1 queue de lotte

QS sel

QS poivre

QS saindoux

Enlever les peaux de la lotte et tailler des filets.

Saler et poivrer puis enfermer dans un film plastique en faisant un boudin.

Glisser dans une poche et mettre sous vide.

Cuire 12 minutes à 50°C puis éponger la lotte.

Rotir sur une face avec le saindoux.

6 - Montage et finition

QS de fleurs comestibles

QS de feuilles de menthe

16 framboises

Pocher une boule de purée de petits pois mixés au centre de l'assiette.

Faire réchauffer les petits pois dans l'huile de menthe puis en verser une cuillérée à soupe dans l'assiette.

Recouvrir avec le médaillon de lotte.

Disposer les cylindres de pomme, les feuilles, fleurs et framboises.

Arroser d'un filet de jus de framboise.

Lotte, menthe, framboises et petits pois d'Alexandre Couillon