Oeuf cuit à basse température, purée d’ail doux, amandes fraîches, émulsion verveine de David Toutain

Recette issue du site la table des chefs

Pour 4 personnes

1 - Les oeufs à 64°C

4 gros oeufs fermiers

Cuire 45 minutes à 64°C.

2 - L'émulsion verveine

200g d’eau

100g de beurre doux

25 gr de verveine

QS de poivre et sel

QS de jus de citron

Mettre à chauffer l’eau.

Verser dans un mixer.
Ajouter le beurre et les feuilles de verveine.

Mixer une minute.
Laisser infuser 10 minutes.
Assaisonner, sel, poivre et jus de citron.
Filtrer et réserver au chaud.

3 - La purée d'ail

10 gousses d’ail nouveau
100 ml de crème
100 ml de lait
QS de poivre et sel

Éplucher les gousses d’ail.
Mettre à cuire à feu doux dans une casserole la crème et le lait pendant 30 minutes.
Mixer avec la moitié du liquide et filtrer.

4 - Montage et finition

12 amandes fraîches
QS d'herbes diverses : oxalis, coriandre, fleurs d’ail
quelques gouttes d’huile d’olive

Déposer une quenelle de purée d’ail au fond de l’assiette.
Casser l’œuf directement dans le creux de la purée d’ail.
Placer les amandes fraîches.
Émulsionner la verveine au mixeur
Ceinturer le tout avec l’émulsion verveine.

Parsemer d’herbes, de fleur de sel et de quelques gouttes d’huile d’olive.