Cèpes, persil et oeuf

Recette pour 4 personnes

1 - Les oeufs à 64°C

4 gros oeufs fermiers

Cuire 45 minutes à 64°C.

2 - Le Quinoa

80 g de quinoa rouge
1 dl de bouillon de légume
30 g de beurre
20 g de parmesan.

Colorez la quinoa dans une poêle avec 5 g de beurre.

Mouillez au bouillon de légume petit à petit comme un risotto pendant 15 minutes à feu très doux.

Une fois sèche, Rajoutez le reste de beurre et le parmesan.

Réserver tiède.

3 - L'émulsion noisette

100g de lait
200g de crème liquide
2 c à s d'huile de noisettes

Faire chauffer l'ensemble des ingrédients puis mixer.

4 - L'émulsion persil

30 g de persil
30 g de roquette
30 g de achiléé millefeuille
10 g de cresson
1dl de bouillon de légume
80 g de beurre
2 g de sel

Pour l'émulsion, lavez les herbes et placez-les dans un blinder.

Faites bouillir le bouillon de légume avec le beurre,

Ajoutez-le dans le blinder.

Mixez et assaisonnez.

Emulsionnez la sauce au bamix au dernier moment.

5 - Les cèpes

5 cèpes

Qs d'huile d'olive

Découper le plus gros cèpe en petites lamelles.

Tailler les autres en 2 et les poeler sur les 2 faces.

6 - Montage et finition

QS de fleur de sel

Disposer tous les éléments et assaisonner l'oeuf avec de la fleur de sel.