Pour 4 personnes

1 - La vinaigrette citron

2 citrons

50g de miel

1 gousse de vanille

QS d'huile d'olive

Réunir dans une casserole le jus de deux citrons, le miel et la gousse de vanille grattée.

Réduire l’ensemble à feu doux des deux-tiers.

Refroidir rapidement et monter à l’huile d’olive comme une vinaigrette.

2 - La sauce yaourt aux agrumes

1 zeste de citron et son jus

1 zeste de pamplemousse rose

1 zeste d'orange

100g de yaourt

Récupérer un zeste de citron, d’orange et de pomelo et les hacher finement.

Dans un bol, mélanger le yaourt aux zestes, détendre avec un peu de jus de citron et assaisonner de sel.

3 - Les asperges

12 asperges vertes

2 asperges violettes d’Albenga

Eplucher les asperges, éliminer la partie dure, cuire dans une eau bouillante salée pendant 30 secondes (pour des petites asperges).

Les asperges doivent rester al dente.

Refroidir rapidement dans un bain d’eau glacée.

4 - Montage et finition

1 pamplemousse rose

1 pomme verte

1 oignon cebette

20 petites feuilles de menthe

Huile d’olive

Felur de sel

Mouron des oiseaux (peut être remplacé par de la mâche)

Préparer quelques petites feuilles de menthe et de mouron des oiseaux.

Émincer très finement la cebette.

Réserver quelques zestes de citron.

Préparer des copeaux d’asperges violettes avec une mandoline ou avec un épluche-légumes.

Tailler des tranches de pommes vertes très fines.

Prélever quatre suprêmes de pomelo rose, tailler chacun d’eux en trois.

Disposer au centre d’une assiette ronde une cuillerée de sauce yaourt, déposer les asperges coupées en trois en créant du volume et assaisonner avec la vinaigrette de citron et d’huile d’olive.

Ajouter trois tranches de pomme, parsemer de cebette émincée, quelques zestes de citron de Menton et trois morceaux de chair de pomelo.

Disposer les copeaux d’asperges crues et les herbes en faisant du volume.

Assaisonner d’huile d’olive et de fleur de sel.

Ajouter la vinaigrette citron tout autour de l’assiette et servir.

Asperges vertes, sauce yaourt aux agrumes de Menton et mouron des oiseaux de Mauro Colagreco

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